Apesar de a fome ser um dos grandes males que assolam a sociedade moderna, o desperdício de alimentos permanece como um problema comum em grande parte das empresas do ramo alimentício. Além da comida que simplesmente não é consumida por quem a compra — o cliente —, o processo de produção muitas vezes não é otimizado, acarretando baixo aproveitamento dos insumos disponíveis em restaurantes, padarias, lanchonetes e buffets. Problemas com logística, transporte e armazenamento de insumos perecíveis também são comuns.
Prevenir perdas por meio de planejamento estratégico ajuda a reduzir custos e torna a sua empresa mais sustentável. A primeira e mais importante medida é reforçar a cultura de aproveitamento de insumos com sua equipe e com seus clientes. Leia nosso artigo e aprenda a combater o desperdício de alimentos no food service.
Por que evitar o desperdício de alimentos?
Além do óbvio — alimento desperdiçado é dinheiro jogado no lixo —, preocupar-se com a perda de insumos é vantajosa em vários outros aspectos. Desde o ato da compra, é possível fazer escolhas que prezem pelo bom aproveitamento dos ingredientes.
Uma dica não necessariamente relacionada ao desperdício é priorizar a oferta de alimentos que utilizem frutas e hortaliças “de época”. Esse tipo de insumo, além de mais barato, aproveita o clima e é produzido com menor intervenção humana.
Fique atento e compre somente o que for utilizar. Otimize seu estoque, principalmente se os produtos utilizados em seu food service forem perecíveis.
Mais do que poupar recursos, evitar o desperdício de alimentos auxilia na salubridade do seu estabelecimento e aumenta a segurança sanitária do local e de seus colaboradores. Afinal de contas, alimentos mal conservados, vencidos ou estragados propiciam a proliferação de bactérias e podem contaminar outros insumos e trazer danos à saúde de sua equipe.
Utilize insumos parecidos no seu cardápio
Ao criar seu menu, seja criativo. Elabore-o de maneira a empregar os mesmos insumos em vários produtos. Dessa maneira, você mantém a saída de todos os ingredientes alta e evita a perda por não utilização. Um cardápio criado de maneira inteligente também poupa tempo em compras e otimiza os processos na cozinha.
Simplesmente não desperdice nada!
Mais uma vez, recomendamos usar e abusar da criatividade. Conheça os alimentos e todas as suas possibilidades. Procure aproveitar o máximo de cada um. Cascas e talos de frutas e hortaliças são uma excelente alternativa para incrementar receitas. Cabeça de peixe, rabo de camarão e outras partes que seriam descartadas podem ser utilizadas no preparo de caldos e molhos. É mais sabor na sua receita, de maneira mais natural e muito mais barata.
Não julgue pelas aparências
Um alimento um pouco disforme muitas vezes é descartado, mesmo estando apto para o consumo humano. Formatos diferentes e cascas machucadas não significam que uma fruta ou hortaliça está estragada. Nesses casos, você pode conseguir, ainda, um desconto por comprar insumos imperfeitos. Converse com seu fornecedor.
Acondicione e armazene bem todos os insumos
Uma gestão inteligente de estoque deve considerar alguns pontos fundamentais, como:
- acondicionamento adequado: fique atento às embalagens de cada produto, que devem protegê-lo de acordo com suas características;
- armazenamento: mantenha produtos perecíveis em local seco, fresco, longe de luz e calor e ventilado. Verifique se há necessidade de refrigeração ou congelamento e invista no equipamento adequado;
- organização: o que chega primeiro sai primeiro. Produtos com data de vencimento mais curta devem ser utilizados antes. Identifique cada produto com lote, data de fabricação e de validade. Organize seu estoque de maneira a deixar o que vence primeiro mais fácil de acessar.
Conheça o movimento de seu estabelecimento
A administração do restaurante deve conhecer os padrões de movimento a cada dia, semana e mês. Com estimativas realistas do que esperar em cada período, é possível controlar o volume de insumos comprados e estocados.
Para fazer este cálculo, observe a movimentação de clientes por cerca de três meses e identifique o fluxo de pessoas. Em datas comemorativas, como Dia dos Namorados e Dia das Mães, priorize o sistema de reservas. Assim, você terá um número aproximado e pode preparar seu estoque de maneira adequada.
Valorize o aproveitamento de insumos
Para que seus colaboradores estejam na mesma sintonia que você, é necessário investir na cultura da empresa. Assim, o maior aproveitamento de alimentos se torna uma prática cotidiana de todos e não somente algo feito para agradar ao chefe. Isso pode ser feito com algumas ações simples:
- ofereça palestras e workshops sobre o assunto. Eduque o colaborador e explique por que evitar o desperdício de alimentos é benéfico a todos. Sensibilize sua equipe e mostre como o aproveitamento de alimentos pode impactar positivamente não só as contas da empresa como as condições de trabalho;
- invista em materiais educativos, reforçando a importância de evitar o desperdício. Cartilhas e cartazes de fácil leitura são uma boa pedida;
- treine sua equipe. Ensine-a a aproveitar os alimentos ao máximo e a planejar a gestão do estoque. Crie cronogramas semanais de pedidos e ensine a equipe a realizar a reposição de alimentos adequadamente.
Minimizar o desperdício de alimentos é um passo importante no combate à fome e na preservação do meio ambiente. O desperdício, afinal de contas, não é só do insumo que é jogado fora. Todo investimento para produzi-lo — água, produtos químicos, terras, transporte, gastos de energia, entre outros — é em vão se algo é jogado fora. Portanto, quanto maior o desperdício de alimentos, mais caros são os insumos.
Seja criativo em seu cardápio, conheça seu estabelecimento de food service e treine sua equipe com o propósito de eliminar o desperdício de alimentos. Diante de um problema grave como a fome, sua ação pode até parecer uma gota no oceano. O desafio é mesmo estrutural e envolve toda a cadeia de produção, distribuição e o comportamento do consumidor final. Mas, além de fazer a sua parte, você garante um melhor retorno financeiro sobre seus próprios investimentos.
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