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Ao abrir um negócio no ramo de alimentos e bebidas, é natural que o foco da operação gire em torno dos processos de preparo dos pratos e de atendimento, a fim de entregar aos clientes a melhor experiência a um preço competitivo e sem desperdícios.

Entretanto, prover uma experiência positiva começa muito antes de o prato chegar na mesa: na verdade, a preparação dessa experiência começa bem antes mesmo de o cliente entrar no seu estabelecimento, com os cuidados necessários para que o alimento ali oferecido seja seguro para consumo.

E é justamente para garantir que o armazenamento de alimentos na sua cozinha seja feito de forma correta que preparamos esse conteúdo exclusivo. Aqui você vai entender a atuação dos órgãos fiscalizadores do governo e como você pode garantir que seus clientes tenham apenas impressões positivas acerca da sua casa. Acompanhe!

A importância do armazenamento adequado dos alimentos

Infelizmente, ainda hoje alguns empreendedores de gastronomia e alimentação ainda veem as exigências sanitárias como mera burocracia sem sentido e não entendem que essas normas existem para proteger tanto os clientes quanto o estabelecimento.

Isso ocorre porque não é difícil esconder dos clientes processos mal estruturados, produtos fora de validade ou armazenados de forma incorreta, os quais poem em risco a saúde de todos aqueles que ps consomem.

Entretanto, a lei também protege a você, empresário sério. Imagine, por exemplo, que sua casa possui todos os alvarás e licenças em dias e se empenha em seguir todas as orientações da ANVISA, enquanto um concorrente prepara seus alimentos sem o menor cuidado e, por causa disso, cobra preços muito mais baixos.

A fiscalização dos órgãos competentes, ao inibir a atuação de estabelecimentos como o do seu hipotético concorrente, valoriza o trabalho e o empenho de empresas sérias, que se preocupam com a legalidade e em oferecer sempre o melhor ao público.

Além disso, o armazenamento adequado dos alimentos é uma das formas mais eficientes de reduzir custos desnecessários em um restaurante, dado que reduz drasticamente as perdas de insumos antes do prazo de validade estabelecido pelo fabricante, garantindo que tudo aquilo que foi comprado pela gestão será, de fato, convertido em venda.

A Anvisa

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável por atestar o controle sanitário não só de alimentos, como também medicamentos, cosméticos, medicamentos e diversos outros artigos sujeitos ao Ministério da Saúde, sejam eles nacionais ou importados.

No que diz respeito à fiscalização da atividade de restaurantes e bares, a Anvisa faz inspeções regulares ou motivadas por denúncias de terceiros, sempre tomando por base os critérios fitossanitários indicados na RDC nº 216, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A portaria é disponibilizada gratuitamente ao público e vale a pena a leitura.

Durante as visitas, os fiscais irão procurar por irregularidades estruturais ou de procedimento que possam comprometer a segurança dos alimentos a serem servidos ao público.

Caso sejam encontradas irregularidades, não se desespere: a menos que seja algo de fato absurdo, você receberá apenas uma notificação e um prazo para fazer as devidas adequações, podendo continuar com sua operação normalmente.

Após o término do prazo estabelecido, os fiscais devem retornar ao estabelecimento para verificar se foram cumpridas as orientações e, apenas caso as inadequações permaneçam, são aplicadas as sanções previstas em lei.

Cuidados no armazenamento de produtos

Obviamente, cada produto possui particularidades em seu armazenamento que devem ser respeitadas para que se garanta não só sua máxima duração como também a qualidade de sabor, textura, aroma e apresentação.

Abaixo listamos uma relação dos principais produtos usados em uma cozinha de acordo com sua temperatura ideal de armazenamento e por quanto tempo eles podem ser mantidos com segurança.

  • Ovos — até 10 dias a 10°C (no caso de ovos pasteurizados, deve-se sempre seguir as instruções do fabricante);
  • Frutas, verduras, legumes e ervas frescas — de 3 a 5 dias a até 10°C;
  • Leite e derivados — até 8°C pelos prazos determinados pelo fabricante;
  • Sobremesas e alimentos frios manipulados — 24 horas a 8°C, 48 horas a 6°C ou 72 horas a 4°C;
  • Carnes bovinas, suínas e aves — até 72 horas a 4°C;
  • Alimentos pós-cocção — até 48 horas a 4°C;
  • Peixes pós-cocção — até 24 horas a 4°C;
  • Peixes frescos e seus derivados crus — até 24 horas a 2°C;
  • Todos os alimentos congelados — 10 dias entre 0°C e -5°C, 20 dias entre -5°C e -10°C, 30 dias entre -10°C e -18°C, 90 dias entre -18°C e -36°C ou 120 dias abaixo de -36°C.

Atente-se à embalagem e à etiquetagem

No caso de produtos vendidos em embalagem, deve-se sempre estar atento às instruções dos fabricantes, como temperatura de conservação e prazo de validade após abertura, que costuma ser bastante diverso daquele indicado para a embalagem ainda fechada.

Por isso, deve-se sempre etiquetar os produtos logo que abertos, com informações como nome do produto, marca, data de abertura e prazo de validade. Dessa forma, qualquer pessoa pode identificar rapidamente se aquele produto ainda está seguro para consumo.

Produtos secos

No caso de produtos secos, como sal, pimenta do reino e açúcar, por exemplo, é importante sempre transpô-los após abertos para recipientes bem fechados, limpos e secos, todos com identificação do produto, marca, data de abertura e validade determinada pelo fabricante na embalagem.

Produtos secos ainda fechados devem ser armazenados em local seco e arejado, respeitando as distâncias mínimas exigidas pela legislação em relação ao chão e às paredes. O ambiente deve ser limpo e as entradas de ar devem estar protegidas com telas adequadas.

Acompanhamentos periódicos

Os refrigeradores e congeladores do seu estabelecimento precisam ter a temperatura checada todos os dias, preferencialmente no início e no fim de cada turno. As temperaturas podem ser facilmente medidas com um termômetro apropriado.

Esse acompanhamento deve ser registrado em uma planilha específica para cada refrigerador, a fim de garantir que cada alimento esteja acondicionado à temperatura correta.

O correto armazenamento de alimentos pode significar não apenas uma grande economia ao seu restaurante, como também a garantia de que seus clientes sairão não apenas satisfeitos, como também com a saúde preservada.

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