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Quantas vezes você já entrou em uma loja por causa de uma bela e chamativa vitrine? Agora, imagine uma loja sem qualquer produto exposto. Nada bom, não é mesmo? A vitrine é o cartão de visitas da loja, o chamariz para que as pessoas sintam-se seduzidas e atraídas a entrar e comprar.

Agora, pense em seu restaurante ou lanchonete. Já parou para refletir sobre o que atrai a clientela e a motiva a fazer os pedidos? Em restaurantes e outros estabelecimentos do mercado de food service, o cardápio é a vitrine do negócio! É ele que aguça o paladar das pessoas, despertando o desejo em fazer o pedido.

No post de hoje, vamos aprofundar nosso entendimento sobre o poder que o cardápio tem de atrair e convencer o cliente. Há técnicas e estratégias para elaborar o menu ideal, e a isso é dado o nome de engenharia de cardápios.

Continue a leitura e entenda mais sobre o assunto!

O que é engenharia de cardápios?

Resumidamente, a engenharia de cardápios é uma técnica que faz uso de diferentes recursos para melhorar a organização dos itens do menu e aumentar a lucratividade.

A relação entre engenharia de cardápio e lucros pode até parecer improvável, mas não é. A engenharia de cardápios é uma prática que se refere aos estudos dos custos com análise criteriosa, sempre com o objetivo de aumentar a rentabilidade. É uma forma de usar o layout para envolver os fregueses e seduzi-los a comprem os pratos certos.

Quando a engenharia de cardápios surgiu?

Também chamada de “menu engineering”, a engenharia de cardápios foi elaborada nos EUA na década de 1982 com base em estudos sobre a lucratividade dos itens que compõem o menu.

Os pesquisadores Michael Kasavanas e Donald Smith, ambos da Universidade de Michigan, se debruçaram para compreender essa relação e encontrar mecanismos para aumentar o ticket médio dos produtos, sem perder de vista a satisfação da clientela. Eles concluíram que o posicionamento adequado dos pratos no cardápio beneficiava a contabilidade do negócio.

Como funciona a engenharia de cardápios?

A estratégia consiste organizar a diagramação do menu de modo que alguns pratos fiquem em destaque e sejam os mais pedidos pela clientela.

Os primeiros modelos de engenharia de cardápio eram bem simples e consistiam em classificar os pratos do menu em quatro categorias, que vão desde o fracasso absoluto até o sucesso incontestável:

  • stars — para os itens mais pedidos e maior lucratividade;
  • plowhorses — para os pratos que têm boa saída mas não são tão lucrativos;
  • puzzles — para os pratos que não fazem muito sucesso entre os clientes mas têm uma boa margem de lucro;
  • dogs — categoria dos pratos menos comercializados e de baixa lucratividade.

A partir desse primeiro esboço, as técnicas foram se sofisticando, se aperfeiçoando e agregando novas variáveis para uma análise mais completa e precisa do menu.

Como aplicar essa técnica na prática?

Hoje, os estudos mais elaborados conseguem relacionar a rentabilidade de cada item do cardápio a outras questões, como a quantidade de matéria-prima usada, os gastos no preparo etc.

No mercado de alimentação atual, o modelo de engenharia de cardápios mais utilizado leva em consideração quatro aspectos: a aplicação visual, o índice de vendas, o centro de custos e o controle e manutenção. Vamos detalhar cada um deles. Acompanhe!

Aplicação visual

A dica é categorizar os itens do menu de acordo com as quatro categorias mencionadas: stars, plowhorses, puzzles e dogs. Feito isso, é preciso escolher um bom layout para o cardápio com uso de uma ótima linguagem visual. É isso que vai atrair a atenção do seu cliente.

Antes de tudo, porém, é muito importante saber com precisão quais são os pratos mais interessantes em termos de lucratividade, para então categorizá-los.

A dica aqui é a seguinte: essa lucratividade não se refere exatamente ao lucro bruto do prato em relação ao seu custo de produção, e sim à rentabilidade, que envolve também o volume de vendas durante um mês.

Índice de vendas

Calcular o índice de vendas vai ajudar você a encontrar as receitas mais rentáveis para o negócio. A sugestão para calcular com precisão esse índice é elaborar fichas técnicas de custos.

Nelas você deve concentrar o maior número possível de informações sobre os custos de produção e a lucratividade. Faça uma ficha para cada item do cardápio.

As fichas podem ser incrementadas com gráficos de desempenho, sendo o lucro uma das variáveis do gráfico e o consumo/venda a outra.

Esse recurso é muito bacana, pois aponta o perfil da clientela evidenciando o que é mais solicitado. Além do mais, pode ajudar você a tomar a decisão de rever o menu, excluindo algumas receitas que não têm boa pedida.

Centro de custos

A ficha técnica também será útil nesse item da engenharia de cardápios. Outras variáveis devem ser incluídas aqui, como ingredientes e tempo de preparo, por exemplo. Vale separar os pratos por categorias: se é entrada, se é prato principal ou sobremesa.

Controle e manutenção

Esteja sempre aberto para mudar o seu cardápio! Não a ponto de tirar a identidade do seu negócio, mas sempre que sentir que ocorreram mudanças de interesses e inclinações da clientela.

Para isso, é necessário pesquisar junto aos funcionários e fregueses suas preferências e a opinião sobre o menu. Esse controle ajudará você na manutenção de um negócio engajado e alinhado aos gostos e necessidades da clientela.

Outras dicas para desenvolver a engenharia de cardápios 

Para implementar uma boa e eficaz engenharia de cardápio em seu estabelecimento, vale também seguir outras dicas. Confira!

Visual bonito

Lembra da vitrine que mencionamos acima? O cardápio, assim como ela, precisa ter um visual bonito e convidativo. Portanto, invista em fotos que valorizem o prato.

Destaque especial para os pratos

A dica é colocar na parte superior da direita da página do menu os pratos que você deseja que os fregueses visualizem primeiro. Eles também devem vir com a descrição em destaque. Vale lançar mão de recurso como “dica do chef”, “especial”, “prato do dia” etc. Cores e estrelas também ajudam a chamar a atenção.

Lugar certo para os preços

O intuito aqui é contribuir para que o cliente escolha o prato pelos ingredientes e características, e não pelo valor. A primeira sugestão é retirar o cifrão dos preços. A segunda é deixar o valor de cada item do cardápio na outra extremidade da página.

Ficha técnica de alimentos

Uma dica final é investir também na ficha técnica de alimentos, um documento que reúne as informações de cada prato, com foto e modo de preparo. 

Agora sim você está pronto para implementar a engenharia de cardápios em seu estabelecimento. Esteja certo de que essa técnica irá favorecer muito a lucratividade do negócio.

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