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O mercado de gastronomia vem passando por um processo de franca expansão no Brasil nos últimos anos. São programas de TV, revistas especializadas, blogs, perfis em redes sociais e toda uma estrutura de mídia dedicada a levar a um público cada vez maior chefs e cozinhas de todo o mundo.

Instigados por essa notoriedade, um número cada vez maior de brasileiros tem procurado se aventurar profissionalmente pela indústria de alimentos e bebidas. Muitas vezes veem nesse mercado não apenas a profissionalização de um hobby, como também a possibilidade de concretizar o sonho do empreendedorismo e da independência profissional.

Se você já atua nesse mercado ou quer entrar agora, mas não sabe como montar uma cozinha profissional, não se preocupe: este post foi feito para você. Aqui você vai conhecer os aspectos mais importantes a se levar em conta na hora de planejar a sua estrutura e como evitar surpresas indesejáveis. Confira!

1. Cozinha industrial não é cozinha doméstica

Um dos primeiros erros cometidos por muita gente ao ingressar pela primeira vez na indústria de alimentos é o de tentar construir um a cozinha profissional como se fosse uma cozinha doméstica: preocupando-se em construir um ambiente esteticamente agradável.

Não é à toa: se você nunca trabalhou em um restaurante, o único contato que teve com cozinhas industriais provavelmente foi através de reality shows e programas de culinária. Nesses programas, o cenário é milimetricamente pensado para parecer uma cozinha, ao mesmo tempo em que é bonito e agradável o bastante para segurar nossa atenção.

Uma cozinha industrial, porém, não recebe esse nome à toa: ela deve ser pensada como uma linha de montagem de uma indústria, onde cada coisa foi colocada pensando exclusivamente na entrega do produto do final, com eficiência e rapidez.

Ergonomia e conforto

Por outro lado, é óbvio que a sua cozinha vai abrigar uma equipe de pessoas e, portanto, deve levar em consideração questões como ergonomia e insalubridade. Aqui, consultar um arquiteto especialista pode ser de grande valia na hora de dimensionar a altura de bancadas e pias, por exemplo, bem como os espaços necessários para a circulação da brigada.

2. Calcule as dimensões da cozinha

Outro erro bastante comum é o de tentar reduzir ao máximo o tamanho da cozinha, a qual muitas vezes termina por ser montada no espaço que “sobrou” ao fim da obra, perdendo em prioridade para o salão (no caso de estabelecimentos com atendimento in loco), escritórios ou outros ambientes onde se possa receber os clientes.

Na verdade, porém, a estrutura da cozinha vai muito além do espaço para o fogão e as geladeiras, chegando a compreender:

  • área de recebimento de insumos;
  • área de higienização de insumos;
  • área de armazenamento;
  • área para guardar utensílios;
  • área de pré-preparo;
  • área de cozimento;
  • área de embalagem;
  • área de distribuição;
  • área de lavagem;
  • vestiários;
  • sanitários.

Claro que, dependendo da sua estrutura e do tamanho da operação, essas áreas podem se fundir (como área de embalagem e de distribuição) ou se restringirem a um único armário (área para guardar utensílios). Em todo caso, é preciso levar em conta essa demanda para que sua equipe não perca tempo movimentando utensílios o dia todo a fim de ganhar espaço.

3. Tenha o cardápio em mente

Antes de comprar equipamentos e utensílios, é fundamental ter um cardápio já bem definido. Apenas dessa forma você poderá ter clareza em relação ao que é fundamental na sua estrutura e o que é secundário.

Se você tem uma hamburgueria, por exemplo, provavelmente é melhor investir em uma chapa grande e de qualidade do que em um fogão de 12 bocas ou um forno combinado. Já em uma confeitaria, os fornos são fundamentais, e afetam diretamente a qualidade final do produto.

4. Faça um checklist de equipamentos e utensílios

A eficiência com que sua cozinha será capaz de produzir e entregar os produtos que você quer vender com a qualidade, consistência e rapidez idealizada está diretamente relacionada ao quão bem ela está equipada.

Fogões, fornos, bancadas, panelas e demais equipamentos e utensílios são as ferramentas com que sua brigada vai trabalhar rotineiramente. Embora seja possível encontrar produtos usados em bom estado e a um preço atraente, é importante ter sempre em mente que a qualidade desses itens vai impactar diretamente a qualidade do trabalho.

Comprar panelas de uso doméstico para uma cozinha industrial, por exemplo, é um erro tremendo: além de não darem conta do volume de produção industrial, essas panelas não suportam o ritmo de uma cozinha profissional por muito tempo. Como consequência, quebram com frequência e apresentam problemas.

Cuidado com investimentos desnecessários

Se por um lado equipamentos e utensílios de baixa qualidade não valem a pena, por outro é igualmente perigoso se deixar seduzir por equipamentos da moda, que custam caro e, não raramente, acabarão ficando encostados em um canto da cozinha depois de algumas semanas.

O melhor é comprar apenas aquilo que, de fato, será usado. Dessa forma você economiza espaço na sua área de produção e pode concentrar seus recursos na aquisição de itens e qualidade.

5. Monte o layout

Com o cardápio em mãos e os equipamentos comprados, é hora de definir o layout da cozinha. Nesse momento, você precisa se colocar dentro da cozinha em um cenário de plena atividade e imaginar o fluxo de produção.

Procure responder a perguntas como:

  • Onde começa o preparo dos pratos?
  • Onde ficam as louças e utensílios?
  • Qual o trajeto percorrido pelo prato do momento em que ele é comandado até o momento de servir?
  • Quais os possíveis obstáculos a esse fluxo?

Como dissemos, uma cozinha industrial deve ser pensada como uma linha de montagem, priorizando o fluxo e otimizando o tempo de produção.

6. Cuide das exigências legais

Por fim, existem diversas exigências que os órgãos de fiscalização fazem para que sua cozinha possa funcionar legalmente. Materiais de pisos e forros, iluminação, exaustão e posicionamento de pias e lavatórios são apenas alguns, e você pode encontrar mais detalhes gratuitamente junto à Vigilância Sanitária e ao Corpo de Bombeiros de sua cidade. Essas exigências, longe de serem superficiais, são necessárias para garantir a segurança dos seus clientes e dos seus funcionários.

Além disso, documentações como alvará de funcionamento, certificado de dedetização e manual de boas práticas devem estar sempre atualizados e à disposição.

Montar uma cozinha profissional não é fácil, mas seguindo nossas dicas você certamente estará no caminho certo em direção ao sucesso. Se você quer saber mais sobre gastronomia e como vencer na indústria de alimentos, curta nossa página no Facebook e receba novidades diretamente no seu feed.

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